Jacques Pepin citations célèbres

Vous n'avez pas le choix en tant que chef professionnel: vous devez répéter, répéter, répéter, répéter jusqu'à ce que cela devienne une partie de vous-même. Je ne cuisine certainement pas de la même manière qu'il y a 40 ans, mais la technique reste. Et c'est ce que l'élève doit apprendre: la technique.

Vous ne pouvez pas échapper au goût de la nourriture que vous aviez quand vous étiez enfant. En période de stress, de quoi rêvez-vous? La chaudrée de palourdes de ta mère. C'est la sécurité, le confort. Ça te ramène à la maison.

Ce n'est pas parce que je suis chef que je ne compte pas sur des recettes rapides. En effet, nous avons tous des moments où, pressés par le temps, nous allons utiliser une boîte de thon et une tomate pour un premier plat. Il s'agit de choisir les bonnes recettes pour le reste du menu.

Je dis à un étudiant que le cours le plus important que vous puissiez suivre est la technique. Un grand chef est d'abord un grand technicien. "Si vous êtes bijoutier, chirurgien ou cuisinier, vous devez connaître le métier de votre main. Vous devez apprendre le processus. Vous l'apprenez par des répétitions sans fin jusqu'à ce qu'il vous appartienne.

Quand j'associe la nourriture et le vin, je commence par la nourriture. Si j'ai un bel oiseau rôti, je pourrais choisir un Cabernet ou un Pinot Noir, ou peut-être une Syrah, selon la sauce et ce qu'il y a dans ma cave.

La cuisine est l'art de l'ajustement.

Je suis un glouton. Je mangerai tout ce qu'il y a là-bas. Des pizzas. J'adore les hot-dogs partout. Je n'ai rien contre tout ça. Si j'ai envie de manger, je mange. Je ne me sens pas du tout coupable à ce sujet.

Une bonne cuisine favorise les mains préparées.

Je suis né le dix-huitième décembre 1935, dans la ville de Bourg-en-Bresse, à une trentaine de kilomètres au nord-est de Lyon, deuxième des trois fils de Jeanne et Jean-Victor Pépin. Ne pesant que deux livres et demie, j'ai failli mourir à la naissance.

Mon palais est plus simple qu'avant. Un jeune chef ajoute et ajoute et ajoute à l'assiette. En vieillissant, vous commencez à emporter.

En gros, je vais au marché fermier local et je décide quoi cuisiner ensuite, en fonction de ce que je trouve. Ma femme ou moi cuisinons, et nous finissons généralement une bouteille ou deux de vin au moment où nous avons fini de cuisiner et de manger.

Après 45 ans de mariage, quand je me dispute avec ma femme, si on n'est pas d'accord, on fait ce qu'elle veut. Mais, quand on est d'accord, on fait ce que je veux!

Il est plus utile d'avoir des connaissances sur les coupes de viande que beaucoup d'argent.

En juin, je me rendrai à nouveau au magazine Food and Wine Classic à Aspen, au Colorado. Pendant de nombreuses années, ma chère amie Julia Child et moi nous sommes associées pour donner des cours ensemble lors de l'événement; depuis sept ans, ma fille, Claudine, est ma partenaire de cuisine sur scène.

J'ai cuisiné à la Maison Blanche pour Pâques, l'année dernière, avec Michelle Obama. Mais cela avait plus à voir avec la cuisine du jardin biologique et son message. J'y ai emmené ma fille et ma petite-fille, et elles étaient vraiment charmantes, c'était génial.

Tous les grands chefs que je connais - Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten - ce sont d'abord des techniciens.

Probablement une erreur, vous savez, que les gens font en Amérique, de penser que tous les grands chefs sont des hommes... Je suis toujours le seul homme de la famille à s'être lancé dans cette entreprise.

L'idée d'autrefois était de se conformer à un style de cuisine, ce n'était pas de créer un style de cuisine. Maintenant, le chef aime tellement " Je veux signer ce plat et dire que je suis celui qui a fait ce plat.

Il y a trente, 40 ans, plus que maintenant même, le cuisinier était certainement au bas de l'échelle sociale. Et n'importe quelle mère aurait voulu que son enfant épouse un médecin, un avocat, un architecte, pas un cuisinier. Maintenant, nous sommes des génies, c'est différent.

C'est ce qu'est une famille - les uns les autres, assis autour de la table la nuit. Et c'est très, très important, je pense, pour l'enfant de passer du temps non seulement autour de la table à manger avec ses parents, mais aussi dans la cuisine.

Quand je suis parti en apprentissage en 1949, c'était seulement quatre ans après la guerre, et les gens ne se rendent pas compte, nous avions encore des tickets pour le beurre, la viande et ainsi de suite en France jusqu'en 1947. Ce n'est pas comme à la fin de la guerre, tout était abondant - ce n'était pas le cas.

Tu sais, mes parents avaient un restaurant. Et j'ai quitté la maison, en fait, en 1949, à l'âge de 13 ans, pour entrer en apprentissage. Et en fait, quand j'ai quitté la maison, la maison était un restaurant - comme je l'ai dit, ma mère était chef. Donc je ne me souviens d'aucun moment de ma vie, à partir de 5, 6 ans, où je n'étais pas dans une cuisine.

Lorsque vous devenez un bon cuisinier, vous devenez d'abord un bon artisan. Vous répétez et répétez et répétez jusqu'à ce que vos mains sachent bouger sans y penser.

La plupart des gens qui sont venus ici sont venus pour des raisons économiques ou parfois pour des raisons religieuses ou politiques. Je n'avais rien de tout ça. Je suis venu ici, j'ai aimé, je suis resté. Je suis donc un pur Américain-encore plus que les gens qui sont nés ici-parce que je l'ai fait par choix en tant qu'adulte.

J'ai été chef cuisinier des présidents français entre 56 et 59, terminé avec de Gaulle, et pendant de Gaulle, je me souviens avoir servi Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan; c'étaient les chefs d'État à l'époque. Je n'ai jamais vu personne. Personne ne viendrait jamais, jamais, jamais à la cuisine. Tu ne pouvais même pas les voir.

J'ai une histoire d'immigrant. La plupart des gens viennent ici pour des raisons économiques, religieuses, raciales, sexuelles, ou l'une de ces choses. J'avais un bon travail à Paris, mais l'Amérique était, et est toujours, la toison d'or. Et j'ai très bien réussi!

J'ai enregistré ma première série pour PBS en 1982 à WJCT-TV à Jacksonville, en Floride. L'émission, intitulée "Cuisiner au quotidien avec Jacques Pepin", visait à économiser du temps et de l'argent dans la cuisine - et c'était une célébration de la nourriture simple et sans prétention.

Je dis: Si vous ne savez pas cuisiner, je suis sûr que vous avez au moins un ami qui sait cuisiner. Eh bien, appelez cet ami et dites: "Puis-je venir la prochaine fois et puis-je apporter de la nourriture et puis-je venir une heure ou deux heures à l'avance et vous regarder et vous aider?'

Les enfants ne mentent jamais...Je me souviens de ma fille debout dans son berceau la première fois que je lui ai donné du caviar. Je l'ai mis sur du pain. Elle l'a mangé et a dit: "Encore, papa."

Quand j'ai écrit "Fast Food My Way" en 2004, j'espérais que mes amis prépareraient mes recettes. Maintenant, plus de gens cuisinent à partir de ce livre que de tout autre que j'ai écrit au cours des 30 dernières années.

Si vous avez du pain extraordinaire et du beurre extraordinaire, il est difficile de battre le pain et le beurre.

L'un des plus gros problèmes des jeunes chefs est trop d'ajouts à l'assiette. Vous mettez de la coriandre, puis de l'estragon, puis de l'huile d'olive, puis de l'huile de noix ou autre. C'est trop.

Ma mère aime ce que je cuisine, mais ne pense pas que ce soit français. Ma femme est portoricaine et cubaine, alors je mange du riz et des haricots. Nous avons une place au Mexique, mais les gens pensent que je suis le chef français par excellence.

Quand tu es à la maison, même si le poulet est un peu brûlé, quel est le problème? Relaxez-vous.